Farklı kıtalardan gelen çekirdeklerle üç ayrı filtre kahve yapılsa ve size gözünüz kapalıyken tattırılsa, aradaki farklı anlayabilir misiniz?
Açık konuşmak gerekirse ben anlayamam. Çünkü 5 sene önceye kadar bir çoğumuzun kahve dediği şey 3’lü karışık kahve tozu paketinden öteye gitmiyordu. Türk kahvesi tiryakisi zaten bunu hiç mevzu bahis dahi etmez, kumda kahvesini demlerdi. Peki, hangi ara alternatif kahvelerin gurmesi olduk? Tabii ki, kahve dükkanları popüler olunca…
Hiç uzun uzun kahvenin çekirdeğinden, kavrulmasından ve aroma sürecinden bahsetmeden asıl konuya değinmek istiyorum. 3. dalga kahve akımıyla ülkeye virüs gibi yayılan farklı kahve aroma ve çeşitlerinin aslında en temelinde espresso yatıyor. Usta baristalar deneme yanılma yöntemiyle yaptıkları farklı filtreleme işlemleri sonunda, süt ve su oranları kullanarak espresso’yu birçok türe çevirip süslü bardaklarla önümüze sundular. Tekrar soruyorum, gözünüz kapatılsa ve önünüze 3 farklı kıtadan gelen farklı çekirdeklerle filtre kahveler yapılsa, tattırılsa, aradaki farklı anlayabilir misiniz? Bu fark birçoğunun zaten umurunda değil, her gün kahve dükkanına gidenlerin dahi değil. Ben size Beşiktaş semtinde geçen 5 senelik bir gözlemimden bahsedeceğim, belki bu yazımda kahve dükkanlarında flört arayan gençlere farklı kapılar açmış olurum. Çünkü pek de lezzetli kahve bulamayacaklar.
Nasıl bir kahve dükkanı açmalı?
Önce gençlerin toplanacağı bir mekan yaratmak lazım… Kahvehaneleri kızlar zaten tercih etmiyor, barlara da erkekler yanlarında kızlar olmadan giremiyor. Restoran-kafe olsa bir şey yiyip içmezsen garson gözünün içine bakıyor kalk diye. Bize kız-erkek herkesin rahatlıkla girebileceği, fakat yediklerine içtiklerine çok da karışılmayan bir mekan lazım. Hatta yeri geldiğinde laptop açıp 3 saat oturabilsin, sorun olmasın. Öncelikle Beşiktaş’ın en işlek caddesi olan Ihlamur Dere’de bir boş dükkan bulmak lazım. Yüksek miktar hava parası verip bulduğumuz dükkandaki esnafı çıkardık ve mekanın içini de ateş tuğlası desenli taşlarla doldurduk. Biraz da ahşap masa yerleştirelim…
Amaç, gençler için modern bir ‘köy çeşmesi’ yaratmak
Kimse gelmiyor? Zaten kim bir fincan kahveye farkı anlamayacak dahi olsa 7 TL verir ki? Bir yöntem bulup buraya birilerini getirmek lazım. Hemen iş ilanı açıp ‘kahve dükkanı için barista ve garson aranıyor’ yazalım ve bekleyelim. Yavaş yavaş ilana dönüşler olur ve bir sürü genç, bizimle çalışmak için can atmaya başlar. Sırada arkadaşlarımızı dükkana çağırıp masaları dolu göstermek var. Garsonların görevi ise gelen müşterilere flörtöz davranıp onları daha çok oturmaya teşvik etmek olsun. Çok ahlakdışı fakat birçok kahve dükkanının elemanlarına direktifleri bu yönde. Şimdi sırada müzik ve barista şovları var. Kahve üstüne kalpler çizilsin ve kahve dükkanına gelen yalnız kızların kalpleri oracıkta alınsın. Kahve dükkanımıza uzaktan bakanlar ne görsün? Baristalar yakışıklı, garsonlar güzel, e mekan da dolu. Fark ettiyseniz daha kahvenin kalitesi türü vs. mevzu bahis değil. Zaten kimilerinin favori dediği kahve çekirdeğinin kilosu 50 TL ki bu en iyisi denilenlerden. Ortalama çekirdek kilo fiyatları 25-40 TL arası ve birçok kahvesever bu çekirdek farklarını anlayamıyor. Asıl amaç, gençlerin buluşup tanışacakları veya oturup sohbet edecekleri bir köy çeşmesi yaratmak. Önlerine nerenin kahve çekirdeğini koyarsan koy zaten birçoğu içine süt veya şeker katıp aromayı absorbe edecekler. Sen mekana ve kitleye odaklan. Asıl kazanç orada…
Neden kahve dükkanlarının bazıları doluyken bazıları boş?
Son 5 yılda mahallemdeki birçok tekstil, beyaz eşya dükkanı veya hırdavatçılar kapanıp birer birer kahve dükkanı olmaya başladılar. E haliyle önlerinden geçe geçe sahipleriyle ahbap oldum. Sonrasında işin mutfağını merak edip sordum. Bu kahve çekirdekleri nereden geliyor? Aroması nasıl? Fark ettim ki birçok dükkana kahve çekirdeklerini kavrulmuş şekilde aynı firma veriyor. E o zaman neden dekorları, kahveleri ve hatta boyutları dahi aynı olan kahve dükkanlarının bazıları doluyken bazıları boş? Cevap: Kitle! Müşteriler oturacakları dükkanları kitlesine göre seçiyor. Zaten birçok masa yalnız kız veya erkek gruplarından oluşuyor. Haliyle kahve dükkanları giderek köy çeşmesine dönüşüyor. İçtiklerinin onlar için çok da bir önemi yok. Yeter ki karşı masasında yakışıklı bir erkek otursun veya yeter ki kahveyi güzel bir garson servis etsin.
İyi kahveden değil, iyi mekan seçmekten anlıyoruz
Peki deseniz ki “Mert, hiç mi kahveden anlayan yok? Hiç kimse mi flört etmek amacı olmadan arkadaşlarını alıp kahve dükkanına gitmiyor?” Elbet kahveden anlayanlar da var, hatta kokusundan rengine kadar, ismini doğru bilen gurmeler… Bunun birkaç defa festivali bile yapıldı. Onlarca dükkan stant açtı, kahve tattırdı. Festival bitti, herkes dükkanına döndü. Peki tahmin edin herkese kahve tattırıldıktan sonra dahi hangi dükkanlar doluydu? Kahvesiyle değil, kitlesiyle ünlü olan dükkanlar…
Bu işin temelinde yatan sebep ise, gençler için artık pek de ortak alan kalmaması. İnsanların buluşup tanışabilmelerini sağlayan sosyal medya haricinde çok az imkan var. Uzun uzun masadan masaya bakınan gençler ya birbirini Instagram’dan ekliyor ya da birkaç laf atıp tanışma şansını deniyor. Aslında tek istenilen sosyalleşmek, görünmek, farkında olunmak veya olmak olsa da bunun Türkiye’de 3. dalga kahve kültürünün gelişmesine bağlanması çok acımasızca. 2016’da, 240 kahve dükkanında yapılan araştırmada take away (al git) tarzı kahve satışlarının çok düşük olduğu belirtilmiş. Anlaşılan iyi kahveden değilde, iyi mekan seçmekten anlıyoruz.
O size gülümseyip kahvenizin üzerine kalp çizen yakışıklı barista bunu sizden sonra da günde 300 kişiye yapıyor.
Siz siz olun aracı amaca çevirmeyin.
Sonucunda siz değil kahve dükkanları kazanıyor.
Mert Taylan Pekdil
instagram.com/merttaylann
mimarmert01@gmail.com